炭へのこだわり
炭へのこだわり |
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炭の種類と使い方<スポンサードリンク> |
炭はキャンプの主役です。 炭なしのキャンプなんてあり得ないと思っています。 しかし扱いなれないと大変です。  |
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| ★なぜ炭火焼がうまいのか 炭火からは「遠赤外線」が出ているから中までおいしく焼けるというのはご存じでしょう。 しかしあまり知られていないのが「近赤外線」です。 炭を燃焼させると、「近赤外線」という「遠赤外線」より波長の短い放射線を出します。 「近赤外線」は食材への吸収が早く、加熱効果が大きいので、すばやく熱に変化します。 肉や魚などを炭火で焼くと、ガスやヒーターで焼くより早く表面が熱くなるため、 うまみ成分（グルタミン酸など）を逃がさない働きをします。 さらに「遠赤外線」によって、中までしっかり火を通すことができて 「おいしく」調理ができるのです。 また 「灰」や「煙」も重要な役目を果たします。 灰にははミネラル分が含まれます。調理中に肉や魚に付着した灰がうまみを増します。 したたりおちる油が煙となって、食材は燻されて、さらに旨みが増していきます。 「灰」や「煙」は普通の住宅事情では嫌われますね。 まさにキャンプだからこそ楽しめる調理法ですね。 ★炭の種類 黒炭 原材料は、主にナラ、クヌギ、カシ等です。 炭質が柔らかく、着火が比較的容易で早く大きな熱量を得られます。 ナラ炭 キャンプで使用するのにはお手頃です。 中級品から粗悪品までと幅が広いので良く選ぶ必要があります。 粗悪品は見た目は普通の黒炭ですが、完全に炭化していないので、残っている木のタール分で煙が大量に発生します。食材を調理すると臭いが付いてしまうので要注意です。  クヌギ炭 断面が菊の花のように見えるので菊炭と言われます。樹皮が付いた状態で見栄えが良いものは茶道で使用されます。 見栄え重視で使うのも良いかも。  白炭 原材料は、ウバメガシ、カシ類等です。 炭質が硬く着火しにくいが、着火すれば、安定した火力が長時間、得られます。 白炭で有名なのは備長炭で、特に和歌山県産のものは紀州備長炭の銘柄で最高級品とされています。 安価で売られている物は中国産など外国産です。 扱いは難しいです。  備長炭 オガ炭 その名の通り、おがくずや樹皮等を粉砕して高温、高圧力で圧縮形成したオガライトを炭化したもので、火力は安定しています。 六角形で真ん中に穴があいているため、縦に置いて使うと良く燃えます。 備長炭の様に火持ちが良いのが特徴です。焼肉屋などで、「炭火焼」とうたっている店でよく使われている物です。 チャコールブリックス 木炭粉を固めて、周りをロウで固めた紙で覆った炭です。 着火剤が周り付いてあるのでライターで簡単に着火します。 着火材が燃えるときは煙がたくさん出るので、煙が出きってから、食材を焼始めないといけません。 エコ炭 マングローブなど、成長が早い木を原料にした炭です。 密度が低く重量は非常に軽く、着火はとても簡単ですが、火持ちが悪く、すぐに燃え尽きて灰になってしまいます。 ホームセンターなどで安価に売られています。  ★炭の選び方 ○音 一番判断しやすいです。 炭を叩いてみて、キンキンと高い金属音がするものほど、高温で焼かれた上質なものです。 鈍い音のする炭は、低温で焼かれたもので、不純物が多く割れやすいです。 ○外見 表面に赤みがかったものは炭化が不十分な炭で、燃やすと煙と炎が出る粗悪品です。 表面にタールが付着しているものは、低温で焼かれたもので良くありません。 表面や、断面に銀色の光沢があり、タールの付着がないきれいなものが良いです。 ○断面 光沢があるものが良いです。 良い備長炭の断面には金属的といえるほどの光沢があります。 すかすかの断面では良くありません。 ○形 横割れがあるものは急に炭化したものが多く、やわらかい炭で、良くありません。 縦割れがあるものは、乾燥が不十分な時や、炭ができるときに温度変化が急だった場合になりやすいのです。しかし、品質は高温で焼かれている場合もあり、一概に悪い炭とは言えません。 ○重さ 重量感があるものは、炭化の未熟な炭か、反対に高温で焼かれた最高の炭かのどちらかになります。 重いほど良いわけではないので注意が必要です。 私は今までいろいろな炭を使ってきましたが、最近では、ナラ炭と備長炭を合わせて使っています。 良いナラ炭なら、火付きも良く、火持ちも良いので使いやすいです。 最初はナラ炭で、途中から備長炭をたして、じっくり楽しむのが一番です。 ★炭の起こし方 素早くスマートに炭を起こすために ここで手間取っていては格好がつきませんよ。 初級 新聞紙を使う もっともオーソドックスな方法。 七輪やコンロの中に新聞紙を入れて着火させる方法。 新聞紙を固く丸めて長時間燃えるようにするのがコツです。 炭に火がつくまではじっくり待って、火が移ったら、うちわや送風機などでひたすらあおいで火を起こしていきます。。 この方法で、備長炭やオガ炭などを着火させるのはかなり大変ですので、別の方法が良いです。 小枝の利用 乾燥した小枝を集めて着火させる方法です。乾燥した物を集められる時は良いでしょう。湿った小枝では煙が出るだけで火はつきません。 乾いた杉の小枝が良いです。また、乾いた 松ぼっくりは松ヤニを含んでいるので、火持ちが良いです。 チャコールブリックス チャコールブリックスを数個燃やすことによって炭の火種とする方法です。 チャコールブリックスにまず着火させ、それを火種にして炭に着火させます。 着火剤 アルコール原料にしたゼリー状の着火剤という物を使います。 結構長時間燃えてくれるので便利です。 炭に直接かけて燃やすのではなく、底の方に着火剤を置いて、その炎が届く所に炭を置いて着火させます。 これは大切な注意点ですが、 途中でこの着火剤を補充する時には、着火剤を棒などに付けて補充して下さい。 着火剤の容器直接火に向かって補充しようとすると、着火剤の容器に引火することがあってとても危険です。 ちょっと上級（？） バーナーと金網 バーナーのゴトクの上に金網を置き、バーナーの炎で着火させる。ゴトクの高さが低いバーナーを使った場合にはバーナーの一部（レバー等）を溶かす恐れがあるので、なるべく金網を高い位置にセットできるように工夫した方が良い。 風防をセットしてその上に金網を置いて使うと良いです。 火おこし鍋 鍋の底に穴があいている火おこし専用の鍋を使います。 バーナーの炎で着火させます。 火起こし鍋は取っ手等が邪魔になり、意外と荷物になりますが、一つあると便利です。  ガストーチ 七輪やコンロの中に炭を置き、ガストーチで炭をあぶる方法です。 石などを使い、うまく炎が当たる位置を調節することが大切です。  ★炭を安全に使うには 重要！ 炭をバーナーなどの強い炎で直接加熱すると炭が跳ね、細かく、熱い破片が、まわりに大きく飛び散りますので注意が必要です。（これを爆跳といいます） 特に備長炭が危険です。 飛び散った炭で火傷をすることもあります。（経験あり！） 弱火で加熱して下さい。 また、カセットコンロでの、火起こしは危険です。 カセットボンベが輻射熱によって熱くなり、爆発する危険があります。 炭には、無数の小さい穴があります。製造中の高温によって、その穴が密閉状態になることがあります。炭をおこす時に、熱によって密閉された空気が膨張してはねる原因となります。 さらにそこに水分が含まれると水蒸気によって、より大きな「爆跳」を起こす事になります。 炭には湿気を吸収する性質がありますので、炭ははねるものという前提をお忘れ無く！ 特に、長く保管した炭は水分を吸っているので、特に注意が必要です。 「跳ね」を防ぐには 1．火をつけるときはできるだけ弱火にすること。 黒炭は跳ねてもパチパチ程度ですので、まず黒炭をおこしてから備長炭を入れる方法が良いです。 ２．水分を吸収すると跳ねる可能性も高くなります。保管場所に気をつけましょう。 ３．炭の追加は暖めてから。１と同じ理由です。火のついた備長炭はかなりの高熱になります。継ぎ足す前に充分暖めてください。直火に触れない所に置いて暖めてから継ぎ足します。 炭の消火方法 最も簡単なのは、土を掘って、その中に火のついた炭を入れ、 上から土をかぶせるという方法です。 火の消えた炭は再び利用できるので、使わなくなったら、そのまま灰にしてしまわずに、再利用して下さい。 あると便利なもの 火消しつぼ  火のついた炭を消すには、便利です。 ふたをして、空気を遮断して消します。 炭が無駄にならないし、炭が無駄になりません。 次に火をつけるときに火付きが良く、はじくこともありません。 缶では代用はできません。かなり熱くなりますので。 火バサミ  火のついた炭をいじるには、火のついた炭をさわるには、火バサミ が便利です。 100円ショップのトングでも代用できます。
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