日本酒の種類、製法について |
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日本酒のいろいろ★製法<スポンサードリンク> |
日本酒には様々な種類があります。  日本酒の製法による特徴や呼び方について調べてみました。 |
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| ★ 日本酒の種類 ■ 吟醸酒 玄米の外側を４０％以上削た米（精米歩合６０％以下の白米）と米麹、水、 醸造アルコール（重量の１０％以下）を原料として低温でゆっくり発酵させ、ていねいに造られた日本酒。（吟醸造り） フルーティーな吟醸香と淡麗な味わいが特徴です。 吟醸酒づくりには、吟醸造り専用の優良酵母と、原料米が必要です。 また、処理、発酵の管理はもとより、びん詰・出荷に至るまで、すべての工程で洗練された高度な技術が必要です。 吟醸酒の中で、精米歩合 50％以下の白米を用い、香味、色沢が特に優れているものは「大吟醸」と称します。 昔は品評会への出品用として特別に醸造されたもので、市場に出荷されることがなかったため、幻の日本酒といわれていました。 吟醸香が高く、繊細な味わいは、酒の芸術品のようです。 ■ 純米酒 精米歩合７０％以下の白米と米麹、水だけを原料とし、文字通り、お米だけで造られた日本酒です。 純米酒は日本酒古来の伝統を守ったもので、ふくよかで濃厚な味が魅力です。 上記の吟醸酒で白米と米麹、水だけを原料とした日本酒を、純米吟醸酒又は吟醸純米酒 と純米と吟醸の名を併記し、表示されることもあります。 ■ 本醸造酒 精米歩合７０％以下の白米と米麹、重量の 10％以下の醸造アルコール、水を原料として造った日本酒です。 香味と色沢が良好なものです。 純米酒、本醸造酒のうち、香味、色沢が特に良好であり、使用した原材料が、 たとえば醸造用玄米（酒造好適米）の使用割合が５０％を超えるとか、精米歩合が６０％以下といったような消費者が理解できるものがある場合は、特に 「特別」の文字を入れることが許されています。 「特別純米酒」「特別本醸造酒」という表示です。 ■ 普通酒 一番多く飲まれている日本酒で、白米、米麹、醸造アルコール等を原料としています 用語の説明 精米歩合 白米の玄米に対する割合をいいます。 たとえば、「精米歩合６０％」の意味は 玄米の外側を４０％削る取ることをいいます。 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、醸造にとって必要な成分ですが、多いと清酒の香りや味を悪くします。 米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。 清酒の原料とする米は、精米歩合７５％以下の白米が用いられています。 家庭でごはんとして食べているお米は、精米歩合９２％程度の白米です。 つまり玄米の表層部を８％程度削り取った米です。 醸造用アルコール 廃糖蜜、ビート、いもなどの澱粉質、パルプを取ったあとの木材廃液など、糖を含む物質から醸造されたアルコールをいいます。 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。 米こうじ(米麹） 蒸した米に麹菌という菌を繁殖させたものです。 米麹で清酒の味が決まるといっても良いほど米麹は重要です。 麹菌がつくった酵素の働きで蒸した米のデンプン質を、ブドウ糖に変え、このブドウ糖を酵母が食べます。 また、酵素はブドウ糖を清酒の旨味成分であるアミノ酸に変えます。。 この工程は酒造工程の中でも最も重要且つ難しい部分です。 酵母 米のデンプンは麹によって糖分（ブドウ糖）となりますが、それを食べアルコールをつくりだすのが酵母の働きです。 日本酒の質を大きく決める酵母には多くの種類があります。 酒の質や味に合わせて酵母は使い分けられます。 最近では県単位で独自に酵母を開発しているところもあります。 日本酒は、製造上の特徴から 次のようなものがあります。 ■ 生酒 清酒の製造工程では、貯蔵前と瓶詰め前のそれぞれ一回づつ計二回、加熱殺菌（火入れ）を行います。 火入れをすることで酵母の活動を止めて貯蔵している間に熟成が進みすぎないようにするためです。 生酒とは一切、火入れをしていないものをいいます。 できたての日本酒です。 酵母菌が生きているためフレッシュな香味がします。 加熱殺菌されていないので、冷蔵庫での保管が必要です。 ・生貯蔵酒 出荷時のビン詰の直前に一度だけ火入れをするのが「生貯蔵酒」です。 生のまま貯蔵されていたものですから、生の風味、特徴が生かされた日本酒です。 ・生詰酒 タンクで貯蔵する前に一度だけ火入れを行ってビン詰されたのが生詰酒です。 新鮮な造りたての「生」の美味しさがあります。 ■ 樽酒 木製の樽で貯蔵し、木の香のついたお日本酒です ■ 原酒 醪をしぼった後、水を加えるなどの調整をしていない日本酒。 普通。しぼった直後の日本酒はアルコール度数が高いため、水を加えて（割り水）度数を下げます。 しかし、原酒とはできあがった日本酒に加水せず、アルコール度数を落とさないものをいいます。。 貯蔵中の日本酒の状態のままということです。 力強い風味をもつ日本酒です。 ■ にごり酒 醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っているにごった状態の日本酒。 加熱殺菌していない生酒が多く、発酵過程の炭酸が残っているため、活性化した酵母菌のみずみずしい味がします。 日本酒のシャンパンと言われたりします。 ■ 古酒 広い意味では新酒ができた時点で、その前年度の酒はすべて古酒となりますが、一般的には長期間、貯蔵させていたものをいいます。 ワインやウィスキーなどでは年代物がまろやかでこくがあります。これに対し、日本酒は１ 年で熟成しまが、日本酒の中でも吟醸酒のようなタイプの酒は、長期熟成させることによって独特の香りと、色、が出て、風味にまろやかさが増します。 三年以上貯蔵したものを「長期間貯蔵酒」、五年以上のものを「秘蔵酒」といいます。 ■ 低アルコール酒 ソフト酒 一般的に清酒のアルコール度数は１５％〜１６％ですが食生活の多様化や嗜好の変化に応じて、特殊な製法でうま味をとどめながらアルコール度数だけを１５％以下に下げた、新しいタイプの低濃度酒です。 おしゃれなボトルに入れるなどして新しい消費者層をターゲットにした製品が多くみられます。 その他 発泡酒 炭酸ガスを吹き込んだお日本酒。シャンパンのような口当たりなので、 夏向きです。 アルコール分は低く8 度ぐらいです。 生一本 自分の工場で造った自醸酒で純米酒です。 おり酒 にごり酒に似ていますが、製法が少し違います。 醪を、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒です。 高濃度酒 アルコールの度数を高くしてある日本酒。24 度くらいから36 度くらいまであります。 高酸味酒 白麹などを使用して造った日本酒で酸味が強いです。
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