かにを食べる
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かにのいろいろ<スポンサードリンク> |
 キャンプで、かに？ これが最高なんです。 |
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え？ キャンプで「かに」を食べるの？ 私はキャンプで、かにを食べます。 確かに他にキャンプで、かにを食べている人は見たことがありませんね。 主に焼がににして食べますが、これが旨いのですよ。 焼がににするかに ●たらばがに（鱈場蟹） たらばがには、「かに」と呼ばれていますが、分類学上は「かに」ではなく「ヤドカリ」の仲間です。 ハサミと足を合わせて４対しかないのが、かにとの違いです。 北海道のタラの漁場と同じ海域でとれることから、「たらばがに」と呼ばれるようになりました。 甲らは丸みのある四角形で、多数の小突起でおおわれています。 北海道沿岸からオホーツク海、アラスカが主産地です。 近年、資源減少して、禁猟区や禁猟期間が増えて、カナダやアラスカ、ロシアからの輸入に依存しているのが現状です。 １０年で生殖ができるようになり、３０〜３５年ぐらい生きます。 旬は冬で１１〜３月頃です。 缶詰としては最高級品ですが、繊維が太く、上品で淡白な味です。 冷凍ものが主でしたが、最近では、活蟹も多く出まわるようになりました。 冷凍物は足だけで販売されることが多いようです。 あぶらがに が たらばがに偽物として出まわる事があるので、こちらは本たらばがにと呼ばれることもあります。 あぶらがには やや大味と言われますが、けっこう美味。で割安です。 たらばがにとの見分け方は、 たらばがには甲羅の真ん中にトゲが６本ありますが あぶらがには4本なので見分けがつきます。 他に生の時に全体に青みがかっている事、 脚をゆでた時に色がやや薄い事などですが、脚だけになってしまうと見分けるのは難しいです。  たらばがにのトゲ 6本ありますねたらばがにの仲間としていばらがにがあります。 たらばがにより深海に棲み、駿河湾以北に分布します。 生の時は薄茶色、ゆでるときれいなオレンジ色になります。 トゲが多い。 味は濃厚で焼き蟹に向くと言われています。 たらばよりおいしかったりします。 旬は２月から４月。 いばらがには英名が GOLDEN KING CRAB で、たらばがに（king crab）の仲間です。ですから足は８本。たらばがによりもさらに深い場所に生息しているのでむかしは水揚げがありませんでした。 近年の漁業技術の進歩で漁獲されるようになりましたが水揚げが少ないので「幻のかに」とも言われています。 たらばがにより価格が安いです。 姿、形、大きさ、そして味もたらばがにに似ています。 本たらばがにに比べて足が若干長めです。 いばらがには、茹であがりの色がオレンジに近い色ですのでたらばがにとの見分けはつきます。 ●花咲蟹（はなさきがに） たらばがにと同じように、やどかりの仲間です。 甲らは１５cmほどで、表面に固い突起が複数あるのが特徴です。割と大型のカニです 体は紫がかった鉄さび色で、ゆでると鮮やかな赤色になります。 以前は花咲半島と呼ばれていた、北海道の根室半島近海で多く採れることから、この名があります。 根室、釧路、千島列島、カムチャツカ半島沿岸に分布します。根室あたりでのみ水揚げされる、北海道らしい貴重なかにです 旬は秋で、９〜１１月ごろです。ロシアからの輸入ものが夏頃、冷凍ものが通年出まわります。 ゆでて鮮やかな赤色になったものが売られていて、味は濃厚で、甘みがあり、身の量も多いのです。 エビと毛ガニを足して2で割ったような味他にない独特のうまさです。 独特の甘みとコクがある花咲がには、かにの中で一番旨いという人も多いです。 実は私もそう思います。 メスのフンドシ部分にある内子は、濃厚な味を楽しめ、鮮やかなオレンジ色が蟹のツウ好みの味です。外子はプチッとした食感で珍味です。 外子・内子・かに身と３つ一緒に楽しめるのは本当に幸せです。 殻が「とげとげ」で固いので少し食べるのに苦労します。 その他のかに（参考） ●ずわいがに （別名）越前がに、松葉がに 丸みを帯びた三角形の甲らにこぶ状の突起があることと、長い足が特徴です。 日本海全域で漁獲されます。中でも石川、福井、兵庫、鳥取の沖合いが主産地で、呼び名が地域によって変わります。北海道・東北地方では「ずわいがに」、関東、北陸、一部の山陰では「越前がに」、関西、一部の山陰では「松葉がに」と呼ばれています。 旬は冬で、１１月〜１月頃です。 体が大きく身入りが多いのが特徴で、全国的に人気があります。甘みの強い身は火に通しても身縮みせずやわらかく食べられます。また、かに味噌がたっぷりと詰まっています。 国産品は極端に数が少なく、輸入の「おおずわいがに」や代用の「べにずわいがに」が「ずわいがに」という名で出回っているのが現状です。 雌は、ずわいがにとは呼ばずに、せいこ、せこ、こうばくなどと呼ばれて区別されます。６〜７年で生殖可能になりますが、１年間卵を抱いたあと、脱皮をせずにすぐ次の産卵をするため、雄の半分ぐらいの大きさしかありません。雄に比べると身入りは少ないのですが、内子（甲らの中に入っている未受精の赤い卵）と外子（腹に抱いている受精した卵）が絶品です。 「香箱かに」（こうばく）という呼び名は、珍味の宝庫であるこの甲らを香りの箱に見立てたものです。価格は雄に比べると５分の１から１０分の１です。 ●紅楚蟹（べにずわいがに） 形はずわいがにに似ていますが、生きているときから鮮やかな赤褐色をしていて、甲らが高く盛り上がっています。 ずわいがによりは肉質が劣り、すぐに黒くなるので価値は低いのですが、近年のずわいがにの減少とともに漁獲量は増えています。 ●高脚蟹（たかあしがに） 甲らは縦長で幅は３０〜４０cm、脚は長く、特に充分に成長した雄のはさみ脚は歩脚よりも長くなり、左右に広げると３〜４ｍにもなります。世界最大のかにです。 岩手県から台湾まで分布しますが、駿河湾、相模湾、熊野灘、土佐湾などが主産地で、地元の名物とされています。 水深200〜400ｍの海底に棲みますが、早春には20ｍほどの浅海にも移動します。 肉は柔らかいのですが、やや大味で苦みがあります。 とにかく大きいです。 ●毛蟹（けがに） 別名：大栗蟹（おおくりがに） 甲らはやや縦長の四角形で、全身が短く固い毛におおわれています。 北海道が主産地で、日本海側では能登半島付近、太平洋側では宮城県まで、北はベーリング海からアラスカ沿岸まで広く分布します。 旬は冬で、１２月から３月頃です。 甲らが薄くてあまりかたくなく、食べやすいかにです。ゆでるとやわらかく、甘みが強くておいしいです。みそも美味で人気があります。 漁獲量は多く、生のもの、冷凍もの共に広く出まわります。 日本産だけではなく、輸入ものも多いです。 ●栗蟹（くりがに） 毛の生えぐあいなどが、毛がににそっくりで、市場では毛がにの名前で売られていることもあります。 肉量が少なく、商品価値は低くて、毛がにの代用品として扱われます。 甲らのぎざぎざが大きく、特に４番目のぎざぎざが大きく左右に張り出しているため、甲ら全体としては５角形に近いので、毛がにとは区別できます。 ●がざみ 別名：わたりがに、ひしがに 泳ぎが巧みで、一般にわたりがにと呼ばれます。また、甲らが菱形なので、ひしがにと呼ばれることもあります。 甲長は７cm、甲幅は２０cmほどで、色は暗緑色または黄褐色、最後の脚が平べったいのが特徴です。 津軽海峡から九州、韓国、中国の内海に棲みます。特に東京湾、伊勢湾、瀬戸内、有明海で多くとれます。 旬は１〜４月ですが、卵をもつ６〜９月もおいしくなります。 春や夏は肉の多い雄を、冬場はみそも卵もたっぷりつまった雌が人気です。 卵を抱いている雌は高価です。雄はぶつ切りにして、切りがにとして売られます。 脚には少ししか身がないのですが、脚のつけねには身が多く、みそや卵巣も美味です。 活きのいいものは、塩ゆでして二杯酢やしょうが酢醤油などで食べます。味噌汁や鍋に入れるとだしがでておいしいです。ぶつ切りで炒め物などにして食べるほか、蒸しものにも向きます。 中国料理では、青蟹（チンシェ）と呼ばれ、よく使用されます。 ●ブルークラブ 別名：青がに、ソフトシェルクラブ アメリカで重視されているかにで、がざみに似ています。 特に日本へは、脱皮直後の冷凍品が、ソフトシェルクラブと呼ばれて輸入されています。 主にから揚げにしたり、バターでカリッと焼いたりして食べます。 ●朝日蟹、旭蟹（あさひがに） 濃い橙色をしていて、甲らは縦長で２５cmにも達します。はさみは大きく、スパナのような形をしています。脚は全て平たく、短くて、砂にもぐるために使われます。 相模湾より南、インド洋西部まで、広く分布します。 旬は夏です。 肉量は多く、白身で淡白な味で、各国で食用とされており、日本でも養殖の研究が盛んなので将来、安価なものが家庭でも手に入るようになるかもしれません。 既にレストランなどでは、食材として積極的に取り入れられており、グラタンやフライ、サラダなどに使われています。 ●沢蟹（さわがに） 別名：川がに 本州、四国、九州に広く分布する、淡水性のかにです。 清流に棲むため、川がにとも呼ばれます。 甲らの幅は2.5cmくらいで、丸みのある四角形をしています。 色は紫や茶色がかったもの、淡い青色のものなど、棲む場所により異なりますが、市場には、赤褐色のものが多く出まわります。 一年中出まわりますが、産卵期の夏は味が落ちます。 姿のままから揚げにしたり、甘辛く煮て艶煮（つやに）にしたりします。 調理には生きたものを用いますが、ウェステルマン肺吸虫という寄生虫の中間宿主になるので、よく加熱することが必要です。 ●藻屑蟹（もくずがに） 別名：川がに、毛がに、ずがに、もくた、さくらがに 日本全国の河川に棲む、淡水性のかにです。秋には川を下り、産卵します。 甲らの幅は８cmほどで、暗い緑色をしています。 はさみに軟らかい毛がびっしりと生え、脚にも長い毛が生えています。このはさみの毛が藻屑（もくず）のように見えることから、この名があります。 産卵期の９〜１０月が旬です。 かに汁、塩ゆでなどにします。 肺吸虫（肺臓ジストマ）の中間宿主になるので、調理の際には必ず火に通すことが必要です。 ●上海蟹（シャンハイがに） 別名：中国藻屑（ちゅうごくもくず）がに 日本の藻屑（もくず）がにに近い種です。 中国南部の沿岸部の河川や湖沼に棲み、秋には産卵のために海に下りてきます。また、ヨーロッパの河口にも広く分布しています。 １０月には雌、１１月には雄がおいしいとされています。 身は少ないですが、美味で、蒸して食べるほか、各種の料理に使われます。 上海がにの蒸しものは、上海の名物料理になっています。また、老酒漬けの酔蟹（ツェイシェ）もよく知られています。 ●ストーンクラブ 別名：メニッペ カリブ海沿岸で多く漁獲されます。船上ではさみ脚だけをもぎとり、かには海にもどします。数ヶ月後には、はさみ脚は再生するので、再び利用することができます。 日本には、ゆでて冷凍したはさみ脚が大量に輸入され、各地のレストランで食べることができます。つめの先が黒いのが特徴です。 殻が大変固いので、割れ目を入れて皿に盛られます。主に、蒸した後、バターとレモンを添えて食べます。 日本産の、かにの旬 「ずわいがに」 冬１１月〜１月頃 「毛がに」 冬１２月〜３月頃 「がざみ」 冬から春１月〜４月頃、夏６〜９月頃 「タラバガニ」 冬１１月〜３月頃 「花咲がに」 秋９月〜１１月頃 かに、の分類 短尾亜目 （カニ類） クモガニ科 ずわいがに、紅ずわいがに、たかあしがに等 クリガニ科 毛がに、栗がに等 ワタリガニ科 がざみ、ブルークラブ等 アサヒガニ科 あさひがに等 サワガニ科 沢がに等 イワガニ科 もくずがに、上海がに等 その他 ストーンクラブ等 異尾亜目 （ヤドカリ類） タラバガニ科 たらばがに、花咲がに、いばらがに、いばらがにもどき等 コラム ■かにの豆知識 ●「かにみそ」って？ 見た目が味噌に似ているのでこの名が付きました。 正体は、「中腸腺」と呼ばれるものです。これは、他の動物でいうと肝臓と膵臓の働きをあわせ持つ臓器です。脂肪やグリコーゲンを豊富に持っていて、「レバー」にあたることになります。牛や鶏のレバーもおいしいのと同じですね。 ●ガニは食うな？ かにの甲羅をとると、両側に、ねずみ色のスポンジ状のような物がついています。 これはをこれはかにの「えら」で、「ガニ」と言います。 まずいので食べません。 ●かに缶の紙は高級品のため？ かにの缶詰をあけると、身が白くて薄い硫酸紙で包まれていますね。 この硫酸紙は、耐水性・耐油性をもっていて、かにの成分が、缶の鉄や錫と化学変化を起こして、身が黒くなったりガラス状になったりするのを防ぐ役割を果たしています。 かにが高級品だから包んでいるのではありません。 ●かにの殻の用途 かにの殻から抽出できるキチン質には、腐敗を防いだり、着色をよくするなどの特質があり、食物の添加物や、化粧品などの保湿剤として利用されています。 また、人間の肌などに馴染みやすく、副作用も無いことから、手術用の糸、人工皮膚、人工腱、人工靱帯、人口血管、コンタクトレンズなどの医療分野にも利用されています。 かに に関する用語 かには状態によってたくさんの呼び方が存在します。 活蟹（かつがに） 活蟹とは生きているカニのこと 生蟹（なまがに） 生蟹とは茹でていないカニのこと。上の活蟹とは違って生きてはいません。 落ち蟹（おちがに） 落ち蟹とは死んでしまったカニのこと。 浜茹で蟹（はまゆでがに） 浜茹で蟹とは浜で茹でたカニのこと。本来は、浜でドラム缶に海水入れて茹でたカニのことでしたが、今では加工場でボイルしたものを浜茹で蟹と呼びます。 活ゆで蟹（かつゆでがに） 活ゆで蟹とは活蟹をゆでたカニのこと。
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