牛肉★部位
牛肉★部位 |
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牛肉と部位について<スポンサードリンク> |
それぞれの特徴を調べてみました。  |
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 ① かた 脂肪の少ない赤身肉。 旨味成分が多く、味が濃厚です。 エキス分やゼラチン質も多いです。 煮込み料理や、スープをとるのに適します。 ② かたロース やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味の良い部位です。 しゃぶしゃぶ、すき焼、焼き肉に適しています。ステーキにするときはていねいにすじ切りをします。 ③ リブロース ロースの真ん中の最も厚い部分。 脂肪が多く、霜降りになりやすく見栄えも良い。 肉自体の風味を最も楽しめる部位。 柔らかく、脂の濃厚な旨みがあります。 きめが細かく肉質も良いので、 肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼に最適です。 ④ サーロイン 牛肉の最上級部位。 きめが細かくてやわかく、肉質は最高です。 ステーキに最適で、 ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも適しています。 ⑤ ヒレ きめが細かく、やわらかさが特徴な部位です。 脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に適しています。 （６a） ばら（かたばら） 赤身と脂肪が層になり、きめが粗くてかための肉質。 角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れや煮物に適しています。 （６b） ばら（ともばら） 肉質は、かたばらとだいたい同じです。 霜降りになりやすく、濃厚な味です。 シチューや煮込み、カルビ焼に利用します。 （７a） もも（うちもも） 赤身の大きなかたまりで、最も脂肪の少ない部位です。 ステーキなど大きな切り身で使うと良いです。 焼き肉、ローストビーフや煮込みにも適します。 （７b） もも（しんたま） 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらかな部位です。 他の部位に比べると脂肪が少ないです。 ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに利用します。 ⑧ そともも 脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。 薄切り、細切りにして炒め物にします。 ⑨ らんぶ 柔らかい赤身肉で、味に深みのある部位です。 たたき、ローストビーフにしますが、。どんな料理にも適します。 ネック きめが粗く、かたくて筋っぽい部位です。 脂肪分が少なく赤みが多め。 ほかの部位と混ぜてひき肉や細切れにされています。 エキス分が豊富で煮込みなどに利用されます。 すね 筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮込むとやわらかくなります。 だしをとるのに良いです。 ポトフや煮込みに適しています。 牛肉部位別の呼び方 牛肉の部位の呼び方は、国別、また地域によって様々な呼び方があります。 ここでは農林水産省が定める 「食肉小売品質基準」に基づく９つの呼び方で記載しています。 （ネック、すねはこの基準では定められていません） 東海農政局ＨＰより引用 ★内蔵肉 ホルモンについて 大腸 シマチョウ テッチャンと同じ。 ホルモンと総称して呼ぶこともある。 また、シマチョウをさすこともある。 大腸の中の特に柔らかい希少な部分 テッチャン シマチョウと同じ 大腸の中の特に柔らかい部分。 テッチャンは韓国語。 見た目から、シマチョウとも呼ばれます。 肛門に近い方は肉厚で、硬いです。 テッポウや、ケツという呼ぶ方もあります。 ハラミ・サガリ 横隔膜。 アウトサイドスカート（隔膜）がハラミ。 ハンギングテンダーがサガリ。ハンギングテンダーとは横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるもので、ぶら下ってるいるので「サガリ」と呼ばれます。 赤身の肉だが内臓扱いです。 横隔膜は韓国語で「アンチャンサル」と言います。 ミノ 第一胃袋。広島の方では白肉というところもある。 ハチノス 第二胃袋 見た目が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれる。 もともとはセンマイみたいに真っ黒な色をしていますが、黒い皮を湯剥きして通常、真っ白な色で出てきます。 センマイ 第三胃袋 タン 舌。 上タンは根部分で先端は並タン。タンとは英語です。 カシラ こめかみと頬
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