塩へのこだわり

最近様々な塩が売られています。

天然塩とは?自然塩との違いは?

どう使い分けたら良いのか?     調べてみました。

★ ★★塩の種類★ ★

正式な分類ではなく、一般的に売られているものについて説明します。

●食塩(旧JT塩)…工業的に(イオン交換膜電気透析法)でできた塩化ナトリウム以外が1%未満のほぼ純粋な塩化ナトリウム。 ミネラルは含まれていません。 単一な味です。

●精製塩…塩化ナトリウム99.5%以上。食塩よりもさらさらしています。 ●食卓塩…食塩に炭酸マグネシウムなどでコーティングし、防湿したもの。

以上は多くの家庭で使われていた、いわゆる旧専売公社の塩です。

●再製加工塩 再生自然塩

海外から輸入した塩(メキシコ・オーストラリア・中国等の天日塩)や精製塩(食塩)を日本国内の工場で水又は海水に溶かし、 ミネラル分やにがり等を人工的に加えて再結晶させたものです。

ミネラルバランスの不自然な自然塩になりやすいです。 一般に「自然塩」としてスーパーなどで大量に販売されている ものの大半が再製加工塩です。

輸入した塩を使ったもの

赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、シママース、赤穂あらなみ天日塩、瀬戸のましお、お塩少々、昔塩、クッキングソルト、キッチンソルト

精製塩をもとに作られたもの

瀬戸の本塩、いそしお、鳴門のうず塩、五島灘の塩、くろしお、さぬきの塩、 塩屋崎の本塩 など

 

●天然塩 自然塩 ここで注意したいのは、天然塩 自然塩は商売上のコマーシャル用語だということです。特に定義はありません。

専売塩以外を総称して天然塩、自然塩と銘打って販売したのがきっかけです。 言葉のイメージが良いので使われている用語なのです。

通常市販されている塩の原料はですので、科学的に特別に合成した塩や、ごみなどの廃棄物から再生する塩を除けば、塩はすべて天然塩、自然塩ということです。

海水を乾燥させて作ります。 (海水にミネラル分を添加したものも中にはあります。) 自然海塩 天日塩 岩塩などの種類があります。 ミネラルを多く含み、味や栄養の面からも優れていると言われています

塩の味の差は塩の作り方で決まります。

海水主成分の組成比自体は、世界中で同じであることが地球科学的に実証されています。 含まれているミネラル分の違いと製法により味に違いが出てくるのでしょう。

製法や原料により次のように分けられます。

自然海塩(平釜塩)

海水を、浜式塩田、枝条流下式により濃い飽和塩水にし、平釜で煮詰め結晶化する方法 海水のみを原料とし、塩化ナトリウムの純度が高すぎず、塩類(硫酸カルシウム・硫酸マグネシウム・塩化マグネシウム・塩化カリウム)と、少量微量の天然ミネラルがバランス良く含まれている。よって、人間の体液の成分に近い塩が出来る。又、添加物等は使用していない。 ほとんどの自然海塩は、パッケージに「自然海塩」と記入されています。

海の精(赤ラベル)、小笠原の塩、能登のはま塩、沖縄の海水塩、最進の塩、小さな海・赤ラベル、奥能登の揚浜塩 浜御塩  浜御塩焼塩

など

天日塩

海水を浜式塩田・枝条流下式により濃い飽和塩水にし、何ヶ月、何年も天日にさらして結晶させた塩です。(加熱はしない) つまり、海水を太陽熱と風力だけで濃縮し結晶させたものです。

製法によって質の良い自然塩を作ることが可能です。 各地でブランド化して販売されているものも多く、いわゆるグルメの塩です。

しかし、ただ天日干しにするだけでは、それぞれの塩類(硫酸マグネシウム・塩化マグネシウム・硫酸カリウム・塩化カリウム等)の溶解度が異なる為、溶解度の低いものから順に層状に分離して推積していきます。 したがって、ミネラル分の少ない自然塩になります。 特にメキシコ産・オーストラリア産の天日塩はほとんど塩化ナトリウムと言って良いでしょう。

製法が大切ということです。 日本には古来から工夫されてきた様々な製塩法があります。いずれも質の良い塩を作り出すために編み出された優れた技法です。

日本:粟国の塩、土佐の塩丸、美味海、海の精(青ラベル)

中国:浜菱、古代の塩、皇帝塩、鳳凰、アンティカ・サリナ 浜菱焼塩 バリの塩

イタリア:イタリアの天日塩、地中海のミネラル塩、地中海の天日塩、モティア シチリア

フランス:ゲラントの塩、パリュディエ、セル・マランA・B・F

など

海水に「海洋深層水」を使用した塩もあります。 海洋深層水と200mより深層にある海水のことです。

海の表層では、有機物が豊富にあり、微生物や細菌類も繁殖しています。 深くなるにつれて餌の有機物は少なくなっていくため、バクテリアや有害な病原菌は少なくなります。 また、海水温は200mより深くなるにつれ低温になり、温度の変化も少なく安定しています。 海水には人間にとって不可欠な天然元素や、人体中に含まれるものに近い、さまざまなミネラルがバランスよく含まれています。 海洋深層水は、微生物学的にも、物理・化学的にも、安定して清浄な海水だと言えるでしょう。

岩塩

岩塩は一般に地殻変動によって海が隆起し、これが干上がって出来たものである。従って、海水中に溶存する各種の塩類(塩化ナトリウム・硫酸カルシウム・硫酸マグネシウム・塩化マグネシウム・塩化カリウム)は、それぞれの溶解度が異なる為、溶解度の低いものから順に層状に分離して推積していきます。 取り出した岩塩は、純度の高い塩化ナトリウムになります。

岩塩層に水を注入し、濃い飽和塩水を作り、それを真空蒸発缶にて結晶化させたものと、 岩塩層をボーリング・露天掘りをすることにより採掘された、大粒結晶状の岩塩があります。

中国:山菱岩塩 ドイツ:アルペンザルツ アメリカ:ライトソルト イタリア:ドロゲリアミニエラ、ドロゲリアロッチ

ヒマラヤ岩塩 アンデス岩塩 ボリビア岩塩 アルプス岩塩 パハール岩塩 シベリア岩塩 マグマ塩

リアルソルト

など

湖塩

地殻変動により陸にとじ込められた海水の水分が蒸発し、濃縮されて出来た塩の湖からできた塩のことです。岩塩と明確に区別しない事も多い。 渋みが少なく、まろやかな口当たりが特徴です

天日塩 天外天塩 インカの塩 砂漠の塩

など

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現在市販されている自然塩は、500種類以上になります。

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<形による分類>

パウダー 細かい粉末状の塩。さらさらしているので溶けやすい。

顆粒 粉末の塩を顆粒状に加工したもの。湿気にくい

焼塩  250~700℃で焼いた加工塩。サラサラで固まりにくいのが特長。

フレーク あらじお(荒塩、粗塩)と呼ばれる加工塩に多い。平たい板状の結晶で、軽くて溶けやすい。

シーズニング 塩をメインとした調味料でハーブ、スパイスなどの調味料と混ぜたもの。

ドライ 完全に乾燥させた塩。

ウエット しっとりとした感じの、水分を含んだ塩。 天日塩や岩塩に多い。

大粒 10mm以上の結晶の塩。

<料理法による使い分け>

表面の味を中心にするもの

表面の味を中心にするもの      フレーク系
溶け難いもので塩を表面に残す    ウエット系
特に焼き肉などではミルで岩塩を荒く砕いて使用します。

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