牛肉の部位の特徴

牛肉にはいろいろな部位があります。

それぞれの特徴を調べてみました。   cowbui

① かた  脂肪の少ない赤身肉。 旨味成分が多く、味が濃厚です。 エキス分やゼラチン質も多いです。

煮込み料理や、スープをとるのに適します。

② かたロース  やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味の良い部位です。 しゃぶしゃぶ、すき焼、焼き肉に適しています。ステーキにするときはていねいにすじ切りをします。

③ リブロース ロースの真ん中の最も厚い部分。 脂肪が多く、霜降りになりやすく見栄えも良い。

肉自体の風味を最も楽しめる部位。 柔らかく、脂の濃厚な旨みがあります。 きめが細かく肉質も良いので、 肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼に最適です。

④ サーロイン  牛肉の最上級部位。 きめが細かくてやわかく、肉質は最高です。

ステーキに最適で、 ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも適しています。

⑤ ヒレ  きめが細かく、やわらかさが特徴な部位です。 脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に適しています。

(6a) ばら(かたばら)  赤身と脂肪が層になり、きめが粗くてかための肉質。 角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れや煮物に適しています。

(6b) ばら(ともばら)  肉質は、かたばらとだいたい同じです。 霜降りになりやすく、濃厚な味です。

シチューや煮込み、カルビ焼に利用します。

(7a) もも(うちもも)  赤身の大きなかたまりで、最も脂肪の少ない部位です。

ステーキなど大きな切り身で使うと良いです。 焼き肉、ローストビーフや煮込みにも適します。

(7b) もも(しんたま)  赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらかな部位です。 他の部位に比べると脂肪が少ないです。

ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに利用します。

⑧ そともも  脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。 薄切り、細切りにして炒め物にします。

⑨ らんぶ  柔らかい赤身肉で、味に深みのある部位です。

たたき、ローストビーフにしますが、。どんな料理にも適します。

ネック  きめが粗く、かたくて筋っぽい部位です。 脂肪分が少なく赤みが多め。 ほかの部位と混ぜてひき肉や細切れにされています。

エキス分が豊富で煮込みなどに利用されます。

すね  筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮込むとやわらかくなります。 だしをとるのに良いです。

ポトフや煮込みに適しています。

 

牛肉部位別の呼び方 牛肉の部位の呼び方は、国別、また地域によって様々な呼び方があります。 ここでは農林水産省が定める 「食肉小売品質基準」に基づく9つの呼び方で記載しています。

(ネック、すねはこの基準では定められていません)

東海農政局HPより引用

★★内蔵肉 ホルモンについて★★

大腸 シマチョウ

テッチャンと同じ。 ホルモンと総称して呼ぶこともある。 また、シマチョウをさすこともある。 大腸の中の特に柔らかい希少な部分

テッチャン シマチョウと同じ 大腸の中の特に柔らかい部分。

テッチャンは韓国語。 見た目から、シマチョウとも呼ばれます。

肛門に近い方は肉厚で、硬いです。 テッポウや、ケツという呼ぶ方もあります。

ハラミ・サガリ 横隔膜。 アウトサイドスカート(隔膜)がハラミ。 ハンギングテンダーがサガリ。ハンギングテンダーとは横隔膜(ハラミ)からぶら下ってるもので、ぶら下ってるいるので「サガリ」と呼ばれます。 赤身の肉だが内臓扱いです。 横隔膜は韓国語で「アンチャンサル」と言います。

ミノ 第一胃袋。広島の方では白肉というところもある。

ハチノス

第二胃袋 見た目が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれる。 もともとはセンマイみたいに真っ黒な色をしていますが、黒い皮を湯剥きして通常、真っ白な色で出てきます。

センマイ 第三胃袋

タン 舌。 上タンは根部分で先端は並タン。タンとは英語です。

カシラ こめかみと頬

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★用語の説明

カルビ(バラ)     アバラと同様・脂身の多い部位の韓国語で「カルビ」はアバラ肉のこと。   但しバラも「カルビ」と呼ぶので注意。

 

中落ちカルビ     アバラのお肉。脂肪と良質の肉質が折り重なった中落ち部分

 

骨付きカルビ アバラ骨付きのアバラ肉。 焼いてからはさみで切る

 

霜降り

「霜降り」とは、 牛肉の中に含まれた 脂肪分が  霜を降らせたように見えるところから 名付けられた。 脂肪と言っても、 固まりでは意味がない。 筋肉中に含まれた脂肪分 であることが重要 この脂肪を「さし」と呼ぶ。  この脂肪分が旨味と風味を生む。

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