牛肉の等級とは何でしょうか。牛肉の選び方は?

★★肉質等級について★★

肉の品質の目安になるのが、「等級」です。

<歩留まり等級>

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いですね。 つまり牛1頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなるということです。

歩留まり等級は A B C の3段階で評価されます。

和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は1頭から多くの肉を得ることができるので、肉用牛として優れた牛であるということです。              肉質等級

脂肪交雑が大変多く、肉色及び光沢がかなり良いもの。  締まりがかなり良く、きめがかなり細かいもの。  脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの。    以上の点を5段階で評価します。5が最上質です。

まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。 最終的に4項目の総合的な判定で肉質等級が決定します。

「脂肪交雑」は 霜降の度合いを表しています。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。

「肉の色沢」は 肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。

光沢については見た目で評価されています。

「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。

脂肪の色沢と質」は、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

等級表示では2つの等級を組み合わせて A-5、A-4 というように表示しています。 歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから 牛肉の等級は全部で15段階あることになります。

最高ランクであるA-5に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 和牛の中でもごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなります。 割合でいくと約15%位しかありません。

 

★★肉の見た目でどうやって選ぶか★★

1.肉の色

牛肉の色は「鮮紅色」ですが、 良いものは艶があります。 つまり鮮やかな紅色で艶があること。

2.脂肪

良質の脂肪は、優れた芳香分を持ちます。いわゆる「霜降り」状態となった脂肪は最上級の旨みを持ちます。 霜降りは正確には「脂肪交雑」と言います。 良い脂肪は、艶のある白色または淡クリーム色で適度に粘りがあります。

3.きめ ポイントは「きめが細かいほどやわらかいです。 「きめ」は細かいほど肉はやわらかくなります。 つまり「きめ」とは肉のかたさを表わしています。 良く運動する部位は「きめ」が粗く、かたい肉になります。 逆にあまり運動しない部位は「きめ」が細かくなり、やわらかくなります。

「きめ」が細かい部分は、  首から背中につながる「かたロース」「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「ヒレ」などがあげられます。  こういった「きめ」の細かい部位は、焼きすぎたり煮すぎたりするとかたくなってしまうので焼き加減、煮かげんが重要です。

「きめ」が粗い部分は、  「かた」「ばら」「そともも」「すね」など絶えず運動している部分が上げられます。  こういった部位にはゼラチン質に富み、赤身部分にはエキス分が豊富に含まれているた め、煮込み料理などに最適です。

4.締まり

パック販売されている牛肉で底に血のようなもの(ドリップ=肉汁)が流れ出ているものを見かけますが、こういったものはなるべく避けましょう。 良い肉ほど肉汁が出にくいものです。 保水力の良い肉、つまり「締まり」の良い肉がパサつかずにおいしいということになります。

5.熟成 肉は新しいもの(解体されてすぐのもの)より、何日かたって、ある程度熟成させたものの方がおいしいです。 新鮮な肉ほど鮮やかな肉色で一見おいしそうに見えますが、 食べてみると見た目ほどおいしく無いものです。 適度に熟成が進んでいるものは、やや暗い肉色となりますが、実はこれがおいしいのです。

ただ、みただけでは熟成の度合いはわかりません。