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燻製は最高!

燻製は簡単

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燻製に凝るとたいへんですが、ちょっとした燻製は、けっこう気軽にできます。

 

燻製が普通の料理と違うのは出来上るまでに時間がかかる事ですが、 キャンプではこの時間が楽しみになります。

燻製は、簡単に言うと、肉や魚に調味液や調味料をかけ、 (それを乾かして)木材などを燃やした煙をかけるということです。

たとえば、かつお節や秋田のいぶりがっこは日本独特の燻製です。 また、ハムやソーセージも家庭で日常的食べられている燻製品です。

★★ ★燻煙★ ★

木を燻してして煙を出し、その成分を材料に添加する事をいいます。 燻煙の目的は

1 香り付け 独特の匂いを材料につけます、チップによって微妙に香りが違います、 自分の好みの香りをを見つけて下さい。

2 色付け 独特な燻製の色付けをします。

本格的な燻製でなくとも普通のプロセスチーズやアジの開きが 煙を当てるだけで別の物のように美味しくなります。

燻煙する事によって多くの病原菌が死滅し、腐敗を防止します。 昔から保存食品(鰹節、生ハムなど)に利用されているのはうなずけますね。 ただ、キャンプでは保存性よりも「独特の香りと旨さ」を楽しむのが目的になります。

 ??煙は健康に害がないのか??

煙といえば、たばこを思い起こすでしょう。

たばこに害があるのは周知のことですが、

煙をつかう燻製は健康に害があるのでしょうか。

安心して下さい。燻製は安全な食品です。 化学的にも、発ガン性の問題もクリアーされている物です。

燻煙の煙は、たばこの煙とはまったく違う物です。

 

★ ★燻製(燻し方)の種類★ ★

燻製には、「冷燻法」、「温燻法」、「熱燻法」の三種類があります。 それぞれ、燻すときの温度を表しています。

冷燻法

熱をかけずに煙だけをかける方法です。 温度としては、15~30℃です。 低い温度でじっくり煙をかけます。 この温度では雑菌は死滅しませんが素材の水分を取り除くので保存が可能です。 スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなければなりません。

この方法で作るものとしては、スモークサーモンや生ハムなんかがあります。

温燻法

季節を 問わず、魚・肉共 に最も一般的で、手軽に行える方法といえるで しょう。 60~80℃程度で煙をかけます。 より低い温度からはじめて徐々にこの温度まで上げる方法もあるようです。 魚の燻製はほとんどこの温燻法で作られています。 魚肉の水分を適度にとばし、身をほどよく引き締めます。 50%以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな 燻製ができあがります。 燻煙時間が少し長く(2~5時間)、 手間がかかますが、その分できあがった時の風味は格別です。 キャンプで釣った魚を燻製にする人も多いです。

この方法で作るものとしては、 ベーコンやハム、 スモークチキン ニジマスの燻製などがあげられます。

<熱燻法>

90~140℃で、10~30分ほどで燻煙処理をしてしまう一番手軽な燻製法です。 仕上がりの色調、香りともすぐれた燻製ですが、保存性が悪いので、 調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよいでしょう。 キャンプ向きの方法といえるかもしれません。

ーーー火を通すのは難しいーーー 生の一匹物の魚や干物を燻製するのは実は温度管理が難しいです。 食べる為には充分火を通してやらないといけませんが、 温度が上がりすぎると普通に焼いたのと大差なくなってしまいます。

私が、キャンプで燻製をするときには、かまぼこや、チーズのように、 火を通す必要のない食材にするか、鶏肉などはあらかじめ焼くか、 ボイルするなどして火をとおしておくようにしています。

いつかは本格的な燻製にチャレンジしようと思っています。

 

★ ★燻製に必要な物★ ★

スモーカ(燻製器)

食材に効率良く煙を当てるため、また、温燻法では高い温度も必要になるため、 囲いをして燻す必要があります。 その囲いを「スモーカ」と呼びます。

スモーカは、ショップで買うと、ちょっとしたものでも一万円を越えます。

囲いで良ければ、ダンボール箱で十分です。ただ段ボールへの引火には注意してくださいね。 冷蔵庫や洗濯機などを包装している大きくて厚手のダンボール箱が最適です。

などの金属の缶を改造してスモーカーを作るのも一つの手です。 その方が長持ちしますし、引火の危険がありません。 ただ、一斗缶をキャンプに持っていこうとするとかさばります。

そこで、私は、分解してコンパクトに収納できるスモーカーを自分でつくりました。 かかった材料費は1500円くらいでした。

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燻煙材(チップ) 

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煙を出すために燻す木(木材)のことです。

色々な形状のものがあります。

木そのもの・・・チップとなる木をそのまま切ったもの。木片です。

アウトドア・ショップやホームセンターなど売られている最も一般的なものです。 使用法は、チップをスモーク皿に一つかみか二つかみ入れて ガスコンロや起こした炭の上に直接置いて発煙させます。

燃えつきて煙が出なくなったら、さらにチップを加えます。

スモークウッド

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チップやおが屑をさらに細かく削った物を固めたもの。 これを使えば長時間で低温の燻煙が可能で非常に便利な物です。

言ってみれば、大きな線香のようなものです。

一度点火して煙が出始めれば線香と同様に一定量の煙を出し続けます。 熱源を必要としないので、スモーカー内の温度を低く保ちたいときは スモーク・ウッドのほうが好都合です。

香りづけや冷燻にはとても便利です。 木材の種類別に固形化してあるので、それぞれの木のもつ特有の香りが楽しめます。

半分に折ったり2本つないだりして時間と煙の量を調節できます。

 

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スモークに合う木とは

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マツやスギなどの針葉樹には樹脂が多く含まれているため 刺激的な臭いやススが多く出るので敬遠されています。

日本ではサクラ、リンゴ、ブナ、ナラ、クルミが一般的です。 輸入材ではヒッコリーやオールダーなどがポピュラーです。 日本ではサクラやブナが一番手に入りやすいです。

香りは好みの問題なので、自分で色々なチップを試してみましょう。 燻製する食材との相性もあります。 また、自分の好みのチップのブレンドを見つけるのも楽しいですよ。

それぞれのチップの特徴

サクラ 基本となるチップです、香りも強く、肉、魚どちらにも使えます。 くせのある匂いの強いものによく合います。 まず、最初にこれを使ってみて下さい。

 

リンゴ

果物の甘みのある香りが特徴です。 上品な仕上がりになり、くせがありません。 チーズや鶏肉、魚など、くせのない素材に向いています。

ブナ

含まれているタンニンで色付けが良いです。 一般には魚介類向いていると言われていますが、あまり使うと渋味が出ます。 単品というよりほかのチップとのブレンドがお勧めです。

ナラ

ブナ科の木ですから性質はブナとよく似ています。 これも魚介類に向いていると言われています、ただブナほど個性が強くはありません。

 クルミ

サクラの次に万能です。 ヒッコリーと同じクルミ科の木ですから 香りもよくヒッコリー同様に肉、魚どちらにも合うチップです。

 ヒッコリー

海外産の万能なチップです。 肉類、魚介類全てに合います。

 オールダー

海産外で、ヒッコリーにつぐオールマイティのチップです。 特別な個性はありません。

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<一口 メモ>

チップに砂糖(粗目)やブランデー、ハーブを入れるとひと味ちがった燻製になります。 粗目は燻煙の色付けに、ブランデーやハーブは香り付けになります。

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研究してみて下さい。

★ ★簡単レシピ★ ★

<すぐにできる編>

かまぼこの燻製

簡単!すぐにできるつまみです。

チーズの燻製

普通のプロセスチーズが、高級スモークチーズに! 中が熱ですこしとろけたところが食べ頃です。 ぱりっとした表面の皮が香ばしい。 薄く切ったものだと、全部溶けてしますので、ある程度の厚みがあるチーズが良いです。(6pチーズなど) 私は、箱入りの切っていないチーズを好みの厚さに自分で切り分けて使っています。

ゆで玉子の燻製

いい色にできた!

いい色にできた!

手軽でおいしい。よく煮込んだ「おでんの玉子」のような色になったら食べ頃

ソーセージ

市販の生ではないソーセージは、はすでにスモークされていますが、薫製にするとさらにおいしくなる。 (市販のソーセージの中には、「薫液」に漬けているだけのものがあるそうだ) 生のソーセージを自分好みにスモークするのも楽しいですよ。

バナナ の燻製

皮をむいて、適当な大きさにカットしてスモークします。 意外な味(?) デザートのどうぞ

 

<ちょっと時間が必要 編>

干物

じっくり燻製すると旨い。

ヒシャモ

じっくり燻製すると旨い。

鶏ささみ

あらかじめ、塩ゆでして、黒胡椒をふってから燻製する。 さめてもおいしいので、キャンプ中の時間があるときにたくさんつくっておくと良いです。 おやつ、つまみに最高!