カテゴリー別アーカイブ: 鶏:地鶏

地鶏鶏とはどんな鶏なの?

鶏肉、地鶏、銘柄鶏について

★★日本で飼育されている肉用鶏 ★★

ブロイラー

品種改良され、成長が良く、肉付きの良い鶏を大量飼育、大量生産された「肉用若鶏」を総称して「ブロイラー」と呼んでいます。

大規模なケージ飼い養鶏(平飼いの場合もある)で雌(メス)、雄(オス)の区別なく飼育されています。

ブロイラーは、ふ化から約8週間育てた若鶏で出荷されます。

合理化された大規模な鶏舎は、まるで工場のようです。

★★地 鶏 とは?★★

「地鶏」については、確かな定義づけはありません。【ページ末の参考資料を参照】

一般にブロイラーに対して、日本の在来種から交配されてつくられた鶏を指すことが多いようです。

特定の産地や品種から名を取って「銘柄鶏」とも呼ばれています。

地鶏の多くはブロイラーと比べて飼育期間長いです。平均3~5ヶ月。

飼育の方法も地面の上での放し飼い(平飼い)にする場合も多いです。

地鶏の肉質は硬めですが、歯ごたえやコク、風味に特徴をもっています。 新鮮なものは刺身にもされています。

地鶏は大量飼育できないため、生産量が少なく、価格は、ブロイラーの2~3倍以上するものがあり、牛肉以上の値段のものもあります。

有名なものでは名古屋コーチン、さつましゃも、比内鶏などがありますが、近年「特別な鶏」をめざして、各地で新しい「特産鶏」も生まれている。

味が良く、肉づきのよい「しゃも種」を交配させたものが多いです。

そこで、各地の銘柄鶏*ブランド鶏を調べてみました。

こんなにあるんですね。

驚きました。

jidori1 私のお気に入りは「奥美濃古地鶏」

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<銘柄鶏一覧>

ブランド名    よみがな

愛菜鶏 あいさいどり 愛彩ハーブチキン あいさいはーぶちきん 葵之地鶏 あおいのじどり 赤鶏 あかどり 赤鶏クックロゼ あかどりくっくろぜ 味鶏肉 あじどり あじわい丹波鶏 あじわいたんばどり 味わいどり あじわいどり 安曇野赤どり あずみのあかどり あづま鶏 あづまどり 渥美赤どり あつみあかどり 有田赤絵鶏 ありたあかえどり ありたどり ありたどり 阿波尾鶏 あわおどり 阿波尾鶏 あわおどり 阿波すだち鳥 あわすだちどり 阿波の地どり あわのじどり 阿波吉野75日どり あわよしのななじゅうごにちどり 伊勢赤どり いせあかどり 伊勢どり いせどり 伊予赤どり いよあかどり 伊予路しゃも いよじしゃも いわい赤どり いわいあかどり 奥州いわいどり おうしゅういわいどり 近江鶏 おうみけい 近江黒鶏 おうみこっけい 近江しゃも おうみしゃも 大阿蘇どり おおあそどり おかやま地どり おかやまじどり 岡山桃太郎地どり おかやまももたろうじどり 奥伊勢 七保どり おくいせ ななほどり 奥久慈しゃも おくくじしゃも 奥の都どり おくのみやこどり 奥美濃古地鶏 おくみのこじどり

上総赤どり かずさあかどり 華味鳥 かみどり 神山鶏 かみやまどり 川俣シャモ かわまたしゃも 紀州鶏 きしゅうどり 紀の国地どり きのくにじどり 吉備高原どり きびこうげんどり 京赤地どり きょうあかじどり 京地どり きょうじどり 霧島どり きりしまどり 吟鮮鶏 ぎんせんどり 九重の赤どり くじゅうのあかどり 熊本コーチン くまもとこーちん ぐるめきどり ぐるめきどり 高原ハーブどり こうげんはーぶどり 甲州赤どり こうしゅうあかどり 甲州健味どり 甲州健味どり こうしゅうけんみどり 甲州地どり こうしゅうじどり コクノアール こくのあーる こだわりチキン こだわりちきん 御殿どり ごてんどり

采彩鶏 さいさいどり 蔵王土鶏 ざおうどけい 桜島どり さくらじまどり 桜島どりゴールド さくらじまどりごーるど さつま若しゃも さつまわかしゃも 讃岐コーチン さぬきこーちん サラダチキン さらだちきん さんさどり さんさどり 四万十鶏 しまんとどり 純系 名古屋コーチン じゅんけい なごやこーちん 地養赤鳥 じようあかどり 上州シャモ じょうしゅうしゃも 地養鳥 じようどり 地養鳥 じようどり 水郷赤鶏 すいごうあかどり 水郷あやめ鶏 すいごうあやめどり 水郷若どり すいごうわかどり 清流赤どり せいりゅうあかどり 瀬戸あじわいどり せとあじわいどり

帝釈峡しゃも地鶏 たいしゃくきょうしゃもじどり 大山 赤黒鶏 だいせん せっこくけい 大山どり だいせんどり 太陽チキン たいようちきん 高千穂どり たかちほどり 但馬どり たじまどり 但馬の味どり たじまのあじどり 但馬のすこやかどり たじまのすこやかどり 伊達鶏 だてどり 丹波あじわいどり たんばあじわいどり 丹波地どり たんばじどり 筑前秋月どり 古処鶏 ちくぜんあきづきどり こしょけい 津軽どり つがるどり つくば茜鶏 つくばあかねどり つくば地鶏 つくばじどり つしま地どり つしまじどり 東京しゃも とうきょうしゃも 土佐ジロー とさじろー 栃木しゃも とちぎしゃも 鳥取地どり ピヨ とっとりじどり ぴよ 豊のしゃも とよのしゃも

長崎香味鶏 ながさきこうみどり ながさき自然鶏 ながさきしぜんどり 中札内田舎どり なかさつないいなかどり 長門地鶏 ながとじどり 名古屋コーチン なごやこーちん 那須の神那どり なすのかんなどり 南国元気赤鶏 なんごくげんきあかどり 南国元気鶏 なんごくげんきどり 南国元気鶏Ⅱ なんごくげんきどり つー 南部どり なんぶどり 南部どり赤かしわ なんぶどりあかかしわ 南部どり純鶏 なんぶどりじゅんけい 錦どり にしきどり 日南どり にちなんどり ネッカチキン ねっかちきん 能登どり のとどり

はかた地どり はかたじどり 博多華味鳥 レッド90 はかたはなみどり れっどきゅうじゅう 浜地鶏 はまちどり 榛名赤どり はるなあかどり 榛名百日鶏 はるなひゃくにちどり 榛名若どり はるなわかどり 播州100日どり ばんしゅうひゃくにちどり PHFチキン ぴーえいちえふちきん 肥後の赤どり ひごのあかどり 比内地鶏 ひないじどり ひまわりどり ひまわりどり ぴゅあ安心咲鶏 ぴゅああんしんさきどり ぴゅあ旨味鶏 ぴゅあうまみどり 日向赤鶏 ひゅうがあかどり 日向鶏 ひゅうがどり ひょうご味どり ひょうごあじどり プレノワール ぷれのわーる 豊後赤どり ぶんごあかどり 房総地どり ぼうそうじどり

まごころ まごころ 松風地どり まつかぜじどり 三河赤鶏 みかわあかどり 三河どり みかわどり みちのく赤鶏 みちのくあかどり みちのく鶏 みちのくどり みつせ鶏 みつせ鶏 みつせどり 美濃地鶏 みのじどり 美濃庭鶏 みのにわどり 都味どり みやこあじどり 宮崎赤鶏 ねおれっど みやざきあかどり ねおれっど 宮崎の赤どり みやざきのあかどり 無添加信玄どり むてんかしんげんどり 無薬鶏 むやくどり めぐみどり めぐみどり

やさとしゃも やさとしゃも やさと本味鶏 やさとほんあじどり 大和肉鶏 やまとにくどり

「国産銘柄鶏ガイドブック」(全国食鳥新聞社 発行)などから一部を引用

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<参考資料>

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(地鶏および銘柄鶏)について引用

 

「国産銘柄鶏」の定義について

・ここでは、平成9年3月に(社)日本食鳥協会が示した「国産銘柄鶏の定義」について掲載しています。 *本定義における「在来鶏:ざいらいけい」(41種)は、地鶏肉の日本農林規格(JAS)でいうところの「在来種:ざいらいしゅ」(38種)とは若干異なるので注意。

 

「国産銘柄鶏」の定義については、銘柄鶏中央委員会で検討を重ね、とりまとめたもので、平成9年3月25日の(社)日本食鳥協会 平成8年度第4回理事会で承認されました。 その後、平成11年7月に「地鶏肉の農林規格」(特定JAS)が施行されたことにより、「地鶏」に関しては「特定JAS規格」に準じることとしました。 . . 定 義 1. 現在、国内で生産され、いろいろな名称を附して流通している鶏肉のうち、次に掲げる地鶏及び銘柄鶏より生産される鶏肉の鶏(種鶏及び採卵鶏を除く)を総称して「国産銘柄鶏」という。 . 2. 「国産銘柄鶏」は、鶏種、飼料、飼育方法、出荷日令等について、通常のチキンと異なる方法による取り組みにより差別化を図り、我が国で飼育し、処理加工したもので、その内容によって次の「地鶏」(じどり)及び「銘柄鶏」(めいがらどり)に分類する。 . 3. 「地鶏」とは、在来鶏(肉専用種以外のもので、これまで我が国または海外で卵用、卵と肉の兼用、愛玩用などとして飼育され定着しているシャモ、名古屋コーチン、ロードアイランドレッド、横斑プリマスロック及びその他の日本鶏を総称して「在来鶏」という。以下同じ)の純系によるもの、または在来鶏を素びな生産の両親または片親に使ったもので、通常の若どりの出荷日令を超え、ある程度の期間飼育し、肉に歯ごたえやコク等を求めたもので、これらの内容(親の鶏種、出荷日令等)を明らかにした次の表示を、食鳥処理場の出荷段階のパッケージ等に行なったものをいう。 なお、小売段階においても、これに準じて一定の表示を行なう。

(1) 地鶏 (もも肉、むね肉等の部位) (2) 生産の方法 (①鶏種、交配様式 ②出荷日令) (3) 内容量 (4) 消費期限又は品質保持期限 (5) 保存方法 (6) 生産者の氏名又は名称及び住所 . 4. 「銘柄鶏」とは、両親が地鶏に比べ増体に優れた肉専用種といわれるもので、できた素びなの羽色が褐色系で「赤どり」といわれるものと「ブロイラー」といわれる通常の若どり(チキン)の場合とがあり、いずれの場合も親の鶏種(赤どり:シェーバーレッドブロ、レッドコーニッシュ、レッドプリマスロック、プレノアール等、 ブロイラー:ホワイトコーニッシュ、ホワイトロック等)とともに、通常の飼育方法(飼料内容、出荷日令等)と異なり、工夫を加えた内容を明らかにした次の表示を食鳥処理場の出荷段階のパッケージ等に行なったものをいう。 なお、小売段階においても、これに準じて一定の表示を行なう。

(1) 銘柄鶏 (もも肉、むね肉等の部位) (2) 生産の方法 (①鶏種、交配様式 ②出荷日令、③飼料内容) (3) 内容量 (4) 消費期限又は品質保持期限 (5) 保存方法 (6) 生産者の氏名又は名称及び住所

*下表に(社)日本食鳥協会が示した「国産銘柄鶏の定義」中の「在来鶏:ざいらいけい」(41種)について示す。

在来鶏名 よみがな 会津地鶏 あいづじどり 伊勢地鶏 いせじどり 岩手地鶏 いわてじどり インギー鶏 いんぎーどり 烏骨鶏 うこっけい ウタイチャーン うたいちゃーん エーコク えーこく 横斑プリマスロック種 おうはんぷりますろっくしゅ 大シャモ(大軍鶏) おおしゃも 沖縄髭地鶏 おきなわひげじどり 尾長鶏 おながどり 河内奴鶏 かわちやっこ 雁 鶏 がんどり 金八鶏 きんぱちどり 岐阜地鶏 ぎふじどり 熊本種 くまもとしゅ 久連子鶏 くれこどり 黒柏鶏 くろかしわ コーチン こーちん 在来種名 よみがな 声良鶏 こえよし 小シャモ(小軍鶏) こしゃも 佐渡髭地鶏 さどひげじどり 薩摩鶏 さつまどり 芝 鶏 しばどり 小国鶏 しょうこく 地頭鶏 じどっこ チャボ ちゃぼ 対馬地鶏 つしまじどり 東天紅鶏 とうてんこう 蜀 鶏 とうまる 土佐九斤 とさきゅうきん 土佐地鶏 とさじどり 名古屋種 なごやしゅ 南京シャモ なんきんしゃも 比内鶏 ひないどり 三河種 みかわしゅ 蓑曳鶏 みのひき 宮地鶏 みやじどり 八木戸 はちきど 大和シャモ(大和軍鶏) やまとしゃも ロードアイランドレッド ろーどあいらんどれっど 在来種名 よみがな

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「地鶏肉」の日本農林規格

・「地鶏肉の日本農林規格」(通称:「特定JAS」)が、平成11年7月21日より施 行されました。 ・この「特定JAS」は、商品に掲げることができる用語を規定して、消費者が商品の本 来の内容を確認しやすくしたものです。

・以下に「地鶏肉の日本農林規格」の概要を示します。

(1) 用語の定義

用 語 定 義 在来種 (ざいらいしゅ) 明治時代までに国内で成立し、または導入され定着した、別表に掲げる 鶏の品種をいう。

平飼い (ひらがい) 鶏舎内、または屋外において、鶏が床面または地面を自由に運動できる ようにして飼育する飼育方法をいう。

放し飼い (はなしがい) 平飼いのうち、日中、屋外において飼育する飼育方法をいう。

在来種由来 血液百分率 (ざいらいしゅゆらいけつえきひゃくぶんりつ) 在来種を100%、在来種でない品種(鶏種)を0%とし、交配した品種にあっては、両親のそれぞれの「在来種由来 血液百分率」の2分の1の値を合計した値をいう。

(2) 地鶏肉の生産の方法についての基準

事 項 基 準 素びな 「在来種由来 血液百分率」が50%以上の者であって、出生の証明(在来種からの系譜、在来種由来 血液百分率、および孵化日の証明をいう)ができるものを使用していること。 飼育期間 孵化日から80日間以上飼育していること。 飼育方法 28日齢以降、平飼いで飼育していること。 飼育密度 28日齢以降、1平方メートル当たり10羽以下で飼育していること。

(3) 地鶏肉の品質に関する表示の基準

事 項 基 準 表示事項 1.次に掲げる事項を表示してあること。 (1) 品 名 (2) 組合せ (3) 飼育期間 (4) 飼育方法 (5) 内容量 (6) 消費期限 (7) 保存方法 (8) 生産業者の氏名または名称、および住所

(4) 別表(定義されている在来種)

・下表に「地鶏肉の日本農林規格」(通称:特定JAS)において、「在来種:ざいらいしゅ」として定義されている鶏種(38種類)を示す。

在来種名 よみがな 会津地鶏 あいづじどり 伊勢地鶏 いせじどり 岩手地鶏 いわてじどり インギー鶏 いんぎーどり 烏骨鶏 うこっけい 鶉矮鶏 うずらちゃぼ ウタイチャーン うたいちゃーん エーコク えーこく 横斑プリマスロック おうはんぷりますろっく 沖縄髭地鶏 おきなわひげじどり 尾長鶏 おながどり 河内奴鶏 かわちやっこ 雁 鶏 がんどり 岐阜地鶏 ぎふじどり 熊本種 くまもとしゅ 久連子鶏 くれこどり 黒柏鶏 くろかしわ コーチン こーちん 在来種名 よみがな 声良鶏 こえよし 薩摩鶏 さつまどり 佐渡髭地鶏 さどひげじどり 地頭鶏 じどっこ 芝鶏 しばどり 軍鶏 しゃも 小国鶏 しょうこく 矮鶏 ちゃぼ 東天紅鶏 とうてんこう 蜀鶏 とうまる 土佐九斤 とさきゅうきん 土佐地鶏 とさじどり 対馬地鶏 つしまじどり 名古屋種 なごやしゅ 比内鶏 ひないどり 三河種 みかわしゅ 蓑曳矮鶏 みのひきちゃぼ 蓑曳鶏 みのひき 宮地鶏 みやじどり ロードアイランドレッド ろーどあいらんどれっど 在来種名 よみがな

*【注】上表は「地鶏肉の日本農林規格」(通称:特定JAS)において、「在来種」として定義されている鶏種(38種類)である。この「在来種:ざいらいしゅ」と(社)日本食鳥協会が示した「国産銘柄鶏の定義」における「在来鶏:ざいらいけい」(41種)は異なるので注意。

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